泡椒竹笋吃起来有点苦的原因可能有以下几点：
草酸物质：
竹笋中含有的草酸物质是导致其发苦的主要原因之一。草酸含量过高时，竹笋会呈现出苦涩的味道。在烹饪之前，可以通过将竹笋放入开水中焯水处理3分钟，或者清洗干净后放入锅中蒸40分钟来去除部分草酸，从而减轻苦味。
化学成分：
竹笋中的某些化学成分也可能导致其发苦，但这通常属于正常情况，且不会对健康造成严重影响。如果苦味较轻，可以继续食用。
腐坏：
如果竹笋在保存过程中出现腐坏或变质，也会导致其发苦。腐坏的竹笋可能伴有发霉、异味等情况，是不可以食用的，否则可能引起消化系统疾病和不良反应症状。
未完全成熟：
未完全成熟的竹笋中含有较多的草酸，与胃酸反应后可能产生苦味。这种情况通常属于正常现象，不需要特殊治疗，食用完全成熟的竹笋后，症状会逐渐缓解。
病虫害影响：
在生长过程中，竹笋如果受到病虫害的影响，也可能导致其味道变苦。因此，选择新鲜、无病虫害的竹笋非常重要。
烹饪方法：
在烹饪过程中，如果使用了不适合的调料或方法，也可能导致竹笋变苦。例如，焯水时间不够或没有煮熟煮透也可能使竹笋发苦。
保存不当：
竹笋如果保存不当，可能会滋生细菌或霉菌，导致其变苦，并可能伴有异味。这种情况下，竹笋是不建议继续食用的。
综上所述，泡椒竹笋发苦的原因可能是由于含有草酸物质、化学成分、腐坏、未完全成熟、病虫害影响、烹饪方法不当或保存不当等多种因素引起的。为了减轻或去除苦味，可以采取焯水、蒸煮、削皮等处理方法，并选择新鲜、无病虫害的竹笋进行烹饪。
