发芽的土豆中含有的毒素是龙葵素（Solanine）。龙葵素是一种生物碱，在土豆中含量较低，但当土豆发芽或表皮变绿时，龙葵素含量会显著增加，变得具有毒性。人体摄入过量的龙葵素可能会引起一系列健康问题，如胃肠不适、恶心、呕吐、腹泻、神经系统症状（如头晕、头痛）、心血管问题以及呼吸系统问题。
在食用发芽的土豆时，应该采取以下安全措施：
1. 去除芽和芽眼以及土豆表皮变绿的部分。
2. 将处理过的土豆浸泡在清水中至少2小时以上，以减少毒素含量。
3. 充分加热处理，确保龙葵素分解。
尽管如此，仍不推荐食用发芽的土豆，因为即使是经过处理的土豆，也可能含有较高的龙葵素，对人体健康构成风险。孕妇和免疫力低下的人群尤其应该避免食用发芽的土豆
