厦门的职业技术学校开设的专业包括但不限于以下几种：
1. 信息技术类：计算机科学与技术、云计算技术与应用、通信技术、物联网应用技术、光电技术应用等。
2. 机电类专业：机械制造、机械设计、数控技术、电气自动化、自动化设备、电子信息以及通讯技术等。
3. 旅游专业：旅游管理、酒店管理、会展策划与管理等。
4. 人文社科与艺术系：环境艺术设计、动漫制作技术、艺术设计、数字媒体艺术设计、工业设计等。
5. 学前教育系：学前教育、早期教育等。
6. 城市建设与管理系：建筑工程技术、建筑装饰工程技术、建设项目信息化管理、城市轨道交通运营管理等。
7. 会计金融系：会计、金融管理。
8. 商贸系：文秘、市场营销、商务数据分析与应用、电子商务、国际贸易实务、物流管理、商务日语、商务英语等。
请注意，专业设置可能会根据时间和学校政策有所变动，建议以学校官网公布的数据为准
