《卖油翁》中的人物性格描写如下：
卖油翁
不卑不亢：卖油翁在面对陈尧咨的挑衅和自满时，始终保持平和的心态，不卑不亢地回应，显示出他的谦逊和自信。
谦虚：卖油翁虽然技艺高超，但并不骄傲自满，而是谦虚地认为自己只是“手熟”而已。
熟练、精湛：卖油翁展示了他卓越的沥油技巧，能够将油从钱孔倒入葫芦中而不沾湿钱币，显示出他高超的技艺。
平和豁达：卖油翁在面对他人的不满和挑衅时，能够保持冷静，用他的技能和智慧化解矛盾，表现出一种平和豁达的心态。
陈尧咨
自以为是、骄傲自满：陈尧咨自认为射箭技艺天下无双，对别人观看他射箭时只微微点头大为不满，表现出他骄傲自满的性格。
盛气凌人：陈尧咨在为政用刑时表现出惨急的态度，对别人不尊重，盛气凌人。
技艺高超：陈尧咨射箭本领确实比较高超，这是他自负的资本之一。
总结：
卖油翁是一位不卑不亢、谦虚、熟练且精湛的手艺人，他用自己的实际行动诠释了“熟能生巧，巧能生精”的道理，并展现出一种平和豁达的生活态度。而陈尧咨则是一位自以为是、骄傲自满、盛气凌人的官员，虽然技艺高超，但在性格上显得过于自负和傲慢。
