泉州的职高技校开设的专业包括但不限于以下几类：
1. 机械类专业：
数控加工
汽车管理与维修
汽车电器维修
汽车钣金与涂装
机械设备制造工艺
机电自动控制
电气自动化设备安装与维修
模具制造
高铁动车乘务
2. 计算机类专业：
计算机应用与维修
计算机动画制作
平面广告设计
室内装潢设计
3. 电子商务类专业：
电子商务
网络营销与直播电商
4. 会计类专业：
会计
5. 工程类专业：
建筑力学与测量
建筑工程管理
金属材料热处理
电控燃油喷射系统应用
6. 其他专业：
新能源汽车运用与维修
物联网技术应用
机电技术应用
智能产品开发与应用
软件技术
大数据技术
人工智能技术应用
大数据与财务管理
建筑装饰工程技术
请注意，专业设置可能会根据时间和学校政策有所变动，建议直接咨询相关学校或访问官网获取最新信息
