高筋面粉与全麦面粉的区别主要体现在以下几个方面：
蛋白质含量
高筋面粉的蛋白质含量在10%以上，适合用来做面包及一些酥皮类起酥点心。
全麦面粉的蛋白质含量与小麦品种和磨粉工艺有关，一般全麦面粉的蛋白质含量在11%至14%之间，包含了麦子的全部成分，包括麸皮、胚芽和胚乳。
筋度与用途
高筋面粉的筋度较高，适合制作需要较高韧性的面食，如面条、油条、面包等。
全麦面粉的筋度适中偏粗，口感较为粗糙，但其麦香味浓郁，营养价值高，适合制作全麦馒头、全麦面包、全麦发糕等粗粮食品。
加工方式
高筋面粉通常只取小麦中心层磨出的粉，颜色较深，筋度大。
全麦面粉则是将整粒小麦磨成粉，不去掉麦梗，保留了更多的麦子成分，因此口感较粗糙。
营养价值
全麦面粉由于包含了麦子的全部成分，包括麸皮和胚芽，因此营养价值较高，含有更多的膳食纤维和维生素。
高筋面粉虽然蛋白质含量高，但主要集中在中筋层，营养价值相对全麦面粉稍逊一筹。
用途建议
如果追求面包的筋道口感，可以选择高筋面粉。
若注重营养和粗粮口感，全麦面粉是更好的选择，可以用于制作全麦面包、全麦馒头等。
总结来说，高筋面粉和全麦面粉在蛋白质含量、筋度、用途及营养价值上均有明显的不同，选择哪种面粉取决于具体需求。高筋面粉适合制作需要高韧性的面食，而全麦面粉则更适合追求营养和粗粮口感的食品。
