绿豆汤的颜色主要取决于绿豆皮中的多酚类物质，这些物质在不同条件下会发生氧化反应，导致汤色的变化。以下是绿豆汤颜色变化的一些关键点：
绿色：
当绿豆皮中的多酚类物质（尤其是黄酮类化合物）在酸性环境（如纯净水或自来水，且水质偏酸）和较短时间的煮制过程中，能够较好地保持其原有结构，不易被氧化，因此煮出的绿豆汤呈现出明亮的绿色。
红色：
当绿豆皮中的多酚类物质遇到碱性水质（如北方部分地区的自来水）、长时间的煮制、高温下的氧化，或是使用了铝制或铜制厨具时，这些多酚类物质会发生氧化聚合反应，形成红褐色的产物，从而使绿豆汤呈现出红色。此外，如果煮制过程中加入了小苏打等碱性物质，也会加速这一氧化过程，使汤色变红。
建议
水质选择：使用纯净水或弱酸性水（如柠檬水或白醋调整）煮绿豆汤，可以保持其绿色。
煮制时间：控制煮制时间，避免过长的煮制时间导致多酚类物质氧化。
厨具选择：避免使用铝制或铜制厨具，以减少氧化反应的发生。
通过以上方法，可以煮出颜色清澈、营养丰富的绿豆汤。
