地沟油的主要成分包括 脂肪酸甘油酯、游离脂肪酸、黄曲霉毒素、细菌和真菌等。具体来说，地沟油是由废弃的动植物油脂经过简单加工和提炼而得到的，其中脂肪酸甘油酯是其最主要的成分，此外还含有大量的游离脂肪酸、黄曲霉毒素以及多种细菌和真菌。这些成分对人体健康具有严重的危害，如破坏白细胞和消化道黏膜、引发食物中毒，长期食用还可能增加罹患胃癌、肠癌等严重疾病的风险。
需要注意的是，地沟油中不仅含有有害物质，还可能含有重金属、丙烯醛等严重超标的成分，这些成分的摄入会导致细胞功能衰竭，并可能诱发多种疾病，甚至致癌。因此，地沟油是绝对不能用于食品烹饪的，应该严格禁止其流入市场。
