茶叶的“杀青”是指在制茶过程中，通过 高温应对来停止茶叶的发酵过程，以保持茶叶的品质。这个过程对茶叶的品质有着决定性的影响，是茶叶加工流程中不可或缺的一环。
详细解析如下：
杀青的目的
停止发酵：通过高温处理，迅速破坏酶活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，防止叶子红变。
保持新鲜绿色：高温处理可以保持茶叶的绿色和特有的清香。
散发青臭味：在杀青过程中，鲜叶中的青草味会散发出来，同时促进良好香气的形成。
软化茶叶：高温处理使茶叶变软，便于后续的揉捻成形。
杀青的方式
炒青：将茶叶放入锅中进行高温炒制，这是目前世界各产茶国普遍使用的方法。
蒸青：利用蒸汽进行高温处理，唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。
烘青：利用热风进行高温干燥，适用于大批量生产。
泡青：较少使用的方法，通过浸泡茶叶来达到杀青的目的。
辐射杀青：利用射线进行高温处理，具有高效、节能的优点。
杀青的重要性
决定茶叶品质：杀青是绿茶、黄茶、黑茶等茶叶加工的第一道重要工序，如果杀青不到位，茶叶会有青草味，或者杀青过度，叶底会发红、发黑。
释放香气：杀青过程中，一些青气会转化为香气物质，使茶叶具有更好的香气。
总之，茶叶的杀青是通过高温处理来制止发酵过程，保持茶叶的新鲜绿色和特有的香气，同时使茶叶变软，便于后续的揉捻成形。这个过程对茶叶的最终品质有着至关重要的影响。
