乳酸菌发酵的原理主要涉及乳酸菌通过无氧呼吸过程，将糖类物质转化为乳酸。具体过程如下：
糖的摄取与转化
乳酸菌首先吸收并利用葡萄糖（如通过酶解淀粉提供碳源）作为能量来源。
乳酸菌将吸收的糖类通过糖酵解途径转化为丙酮酸，然后通过乳酸脱氢酶的作用将丙酮酸转化为乳酸。
乳酸的积累与排泄
在发酵过程中，产生的乳酸逐渐在细胞内积累，导致细胞内pH值下降，从而抑制其他微生物的生长。
当乳酸积累到一定程度时，乳酸菌会通过细胞膜上的乳酸转运系统将乳酸排泄到外部环境中，以维持细胞内外乳酸浓度的平衡。
产酸平衡调节
乳酸菌通过调节细胞内的代谢途径，确保乳酸的生成和排泄保持动态平衡，从而在发酵过程中维持较高的乳酸产量。
发酵条件
乳酸菌发酵通常在不同温度和pH范围内进行，这些条件有助于乳酸菌的生长和代谢，同时影响最终产物的生成。
总结来说，乳酸菌发酵的原理是通过无氧呼吸将糖类转化为乳酸，这一过程不仅能够降低食品的pH值，形成不利于有害微生物生长的环境，还能产生多种有机酸和风味物质，改善食品的口感和风味。
