炒菜中常用的专用术语包括：
炒：将食物切成小件，放入热油中快速翻搅至熟。
炝：食物经过沸水或热油处理后，再在热油中快速加入辣椒和花椒油拌匀。
爆：利用热油和调好的汁酱或汤水，使食物快速致熟并吸收香气。
烹：少量水、少量油，少量次数翻动，主要使用油水混合蒸气。
煎：少量油，少量次数的翻动，使食物表面呈金黄色。
炸：将食物放入大量热油中炸至酥脆。
焯水：将原料放入开水或冷水中快速烫煮，达到初步熟的状态。
勾芡：在菜肴接近成熟时，加入淀粉水溶液使卤汁浓稠。
旺油：油温约180℃至220℃，用于快速烹饪。
滑锅：将锅烧热后淋少许油，再倒出，使锅光滑油润。
这些术语涵盖了炒菜中常见的烹饪技巧和方法，掌握它们有助于更好地烹饪出美味的菜肴
