泸州江南职业中学开设的专业包括但不限于以下几个：
1. 电子与信息技术
2. 服装设计与制作
3. 工业与民用建筑
4. 机械
5. 幼儿教育
6. 文秘
7. 建筑工程施工管理
8. 汽车运用与维修
9. 旅游服务与管理
10. 化学工艺
11. 数控技术应用
12. 计算机平面设计
13. 航空服务专业
14. 新能源汽车运用与维修专业
15. 数字影像技术专业
16. 中餐烹饪专业
17. 食品生物工艺（酿酒方向）
18. 物联网技术应用专业
19. 幼儿保育专业
20. 土建施工类的专业
21. 纺织服装类的专业
22. 道路运输类的专业
23. 航空运输类的专业
24. 计算机类的专业
25. 艺术设计类的专业
26. 餐饮类的专业
27. 文秘类的专业
28. 旅游管理专业
29. 电子商务专业
30. 美术专业
31. 计算机应用专业
请注意，专业设置可能会根据市场需求和教育政策有所调整，建议直接咨询学校获取最新信息
