南雄市中等职业技术学校开设的专业包括：
1. 电气运行与控制（省重点建设专业）
2. 机电技术应用（省重点专业）
3. 数控技术应用
4. 模具设计与制造
5. 精细化工
6. 会计电算化
7. 计算机及应用
8. 空调与制冷
9. 模具钳工
10. 数控加工技术
11. 机电一体化
12. 计算机网络技术
13. 计算机平面设计
14. 模具制造技术
15. 计算机动漫与游戏制作
16. 电子商务
17. 建筑
18. 种植
19. 养殖
20. 幼师
21. 汽修
22. 旅游
23. 医卫
24. 财会
25. 文秘
26. 烹饪
27. 动漫
28. 高铁专业
29. 航空专业
30. 酒店管理专业
31. 室内设计专业
以上信息根据最近更新的数据整理得出，具体专业设置可能会根据时间和学校政策有所变动，建议直接咨询学校获取最新信息
