根据提供的信息，江西的高职院校提供的专业包括但不限于以下这些：
1. 机械工程类专业
2. 电气自动化技术专业
3. 计算机应用技术专业
4. 电子信息工程专业
5. 会计学专业
6. 护理学专业
7. 建筑装饰工程技术专业
8. 商务英语专业
9. 旅游管理
10. 酒店管理
11. 电子商务
12. 道路桥梁工程技术
13. 汽车检测与维修技术
14. 林业技术
15. 环境监测与控制技术
16. 国土资源调查与管理
17. 测绘地理信息技术
18. 数控技术
19. 模具设计与制造
20. 建筑工程技术
21. 工程造价
22. 电子技术与计算机技术
23. 机电一体化技术
24. 电子商务
25. 商务英语
26. 船舶工程技术
27. 机械设计与制造
28. 财务管理
29. 人力资源管理
30. 工商企业管理
31. 连锁经营管理
请注意，这些信息可能会随着时间和政策的变化而有所调整，建议直接咨询相关高职院校或查看最新的招生简章以获取最准确的信息
