乐山市的职业高中和职业技术学院开设的专业主要包括：
1. 机械加工专业
2. 电子信息专业
3. 财经商贸专业
4. 旅游服务专业
5. 数控技术专业
6. 计算机应用专业
7. 汽车维修专业
8. 护理专业
9. 硅材料技术专业
10. 光伏工程技术专业
11. 储能材料技术专业
12. 工程造价专业
13. 机械设计与制造专业
14. 药学类专业（包括药物制剂技术、药品经营与管理、中药）
15. 旅游管理专业
16. 酒店管理与数字化运营专业
17. 应用电子技术专业
18. 临床医学专业
19. 中医学专业
20. 口腔医学专业
21. 电子商务专业
22. 物流管理专业
23. 新能源工程系相关专业（如硅材料制备技术、光伏发电技术与应用等）
24. 机电工程系相关专业（如机械设计与制造、数控技术等）
25. 电子信息工程系相关专业（如应用电子技术、物联网应用技术等）
26. 体育系相关专业（如运动休闲服务与管理等）
27. 艺术设计系相关专业（如影视动画、广告设计与制作等）
28. 护理系相关专业（如康复治疗技术等）
以上信息根据最近更新的资料整理而来，具体专业设置可能会根据时间和学校政策有所变动，建议直接咨询相关学校获取最新信息
