云南冶金职业技术学院和云南冶金高级技工学校开设的专业包括但不限于以下这些：
1. 冶金技术
2. 金属材料热处理技术
3. 炭素加工技术
4. 金属矿开采技术
5. 矿物加工技术
6. 煤矿开采技术
7. 尾矿设施工程与管理
8. 工程地质勘查
9. 安全技术管理
10. 电气自动化
11. 电力自动化
12. 机电一体化
13. 机电设备维修与管理
14. 应用电子技术
15. 城市轻轨控制
16. 城市轻轨车辆
17. 测绘工程技术
18. 地理信息与地图制图技术
19. 工程测量与遥感技术
20. 建筑工程技术
21. 物业管理
22. 城镇规划
23. 道路桥梁工程技术
24. 汽车驾驶
25. 汽车维修
26. 汽车美容
27. 工程机械维修
28. 电气自动化设备安装与维修
29. 有色金属冶炼
请注意，专业设置可能会根据时间和学校政策有所变动，建议直接咨询学校以获取最准确的信息
