开封市的中专和大专学校包括：
中专学校
开封市卫生学校- 专注于医疗卫生人才的培养，提供护理、药剂、医学检验技术等专业课程。
开封市现代科技中等职业技术学校- 开设专业包括制冷与空调技术、机器人应用、VR技术应用、学前教育等22个专业。
开封市中原科技中等职业学校- 提供幼儿保育、绘画、音乐表演、航空服务等专业。
开封市中医药学校- 豫东地区唯一的“河南省基层卫生人员培训基地”。
开封电子科技学校- 公办国家级重点中专，以就业为导向，专业课程全面。
开封市信息工程学校- 涵盖计算机应用、电子商务、数控技术应用等专业。
开封市科技工业学校- 专注于工程技术教育，如机械制造、电气自动化等。
开封市体育运动学校- 专注于体育运动相关专业。
开封文化旅游学校- 专注于文化旅游相关专业。
杞县职业中等专业学校- 提供多样化的职业教育课程。
通许中等职业学校- 提供多样化的职业教育课程。
兰考县第一职业中专- 提供多样化的职业教育课程。
大专院校
开封大学- 公办全日制普通高校，提供多个学科的专科教育。
黄河水利职业技术学院- 公办专科院校，专注于水利等相关专业的教育。
开封文化艺术职业学院- 公办专科院校，提供艺术类专业教育。
以上信息根据最近更新的资料整理得出，具体学校的开设专业和教育资源可能会随时间有所变化，建议联系学校或访问官方网站获取最新信息
