饴糖和麦芽糖的区别主要体现在以下几个方面：
制作材料
饴糖：主要来源于高粱、大麦、粟、玉米等粮食的淀粉质，通过发酵糖化而制成。
麦芽糖：主要原料为糯米和小麦，通过发芽、浸泡、蒸煮、榨汁、熬煮（或发酵糖化）等多道工序制作而成。
性质
饴糖：是麦芽糖浆或麦芽糖饴，由α-1,4糖苷键连接两个葡萄糖单位而成的双糖，有软、硬之分，软饴糖为黄褐色的粘稠液体，硬饴糖为多孔之黄白色糖块。
麦芽糖：是经糖苷键连接两个葡萄糖单位而成的双糖，通常呈黄色或棕色的块状或粉末状，也有软硬两种形态。
用途
饴糖：一般用作中药，具有温补虚、生津润燥之功效，用于疲劳、脾胃虚弱、饭后消化不良，也用于治疗腹泻和腹痛。
麦芽糖：主要用于糖果、糕点、酿酒等食品行业，尤其在传统糕点制作中具有重要作用，也具有排毒养颜、补脾益气、润肺止咳等功效。
形态与吃法
饴糖：软饴糖为黄褐色的粘稠液体，硬饴糖为多孔之黄白色糖块，一般煎煮后饮用，也可以同其他中药材一同煎煮使用。
麦芽糖：软饴糖（胶饴）为黄褐色浓稠的液体，硬饴糖（白饴糖）为多孔的黄白色糖饼，可以直接食用，也可以做成其他糖果再食用。
总结：
饴糖和麦芽糖在来源、制作工艺、口感与形态以及用途上均有明显的区别。饴糖主要来源于多种粮食的淀粉质，制作工艺较为复杂，有软、硬两种形态，主要用于中药；而麦芽糖主要来源于小麦和糯米，制作工艺相对简单，形态多为块状或粉末状，广泛用于食品行业。两者虽然都属于糖类，但功效和用途截然不同。
