变性淀粉是指 原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或化学特性的淀粉。这种处理可以包括物理方法（如加热、高压、紫外线照射等）、化学方法（如使用化学试剂进行酯化、醚化、氧化等）或酶法（使用酶来催化特定的化学反应）。变性淀粉具有以下特点和用途：
改善性能：
变性淀粉可以改变其糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等，使其更适合于特定的应用需求。
扩大应用范围：
变性淀粉可以用于食品、医药、纺织、造纸、建筑等多个领域，作为增稠剂、稳定剂、胶凝剂等。
增加食品特性：
在食品工业中，变性淀粉可以提高加工食品在高温、高剪切力和低PH条件下的粘度稳定性，保持其增稠能力，并改善食品的外观和光泽度。
安全性和功能性：
适当食用变性淀粉可以为人体补充能量，增加饱腹感，减少其他食物的摄入，且其生理功能与普通淀粉无异。
综上所述，变性淀粉是通过物理、化学或酶法处理，改变天然淀粉的某些性质，使其更适合于特定应用要求的淀粉。它在食品工业中应用广泛，能够改善食品的口感、结构和外观，并且具有较好的安全性和功能性。
