珠海市的职业高中和职业技术学院开设的专业包括但不限于以下这些：
1. 数控技术
2. 机电一体化技术
3. 工业机器人技术
4. 电气自动化技术
5. 船舶动力工程技术
6. 游艇设计与制造
7. 新能源汽车技术
8. 港口与航运管理
9. 电子信息工程技术
10. 计算机应用技术
11. 数字媒体技术
12. 大数据技术
13. 旅游管理
14. 酒店管理
15. 电子商务
16. 汽车技术
17. 汽车运用与维修
18. 电气运行与控制
19. 动漫游戏
20. 计算机网络技术
21. 物流服务与管理
22. 幼儿师范专业
23. 会计专业
24. 光伏工程技术
25. 智能交通技术
26. 人工智能技术应用
27. 集成电路技术
28. 软件与信息服务
29. 计算机平面设计
30. 计算机动漫与游戏制作（动画设计）
31. 航空服务（无人机方向）
32. 机器人应用与维护（人工智能专业）
33. 高星级饭店运营与管理
34. 建筑装饰
35.会展服务与管理
36. 商务英语
37. 物流信息管理
38. 数字媒体与应用
39. 中餐烹与营养膳食
40. 高职升学（商务英语/计算机应用方向）
请注意，专业设置可能会根据时间和学校政策有所变动，建议直接咨询相关学校或访问学校官网获取最新信息
